Logo Bui Coffee Supply

Vì sao cần hái cà phê chín?

Một trong những khâu quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê đó chính là khâu thu hoạch. Việc thu hoạch mới nghe thì có vẻ đơn giản nhưng không hề giống như những gì bạn nghĩ. Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất để có nguyên liệu ngon từ khâu thu hái cà phê là phải hái đúng tầm chín của quả và lựa hái bằng tay để không làm ảnh hưởng đến các quả còn lại trên cành. Để có được loại cà phê chất lượng cao, nhất thiết phải lựa chọn quả chín đỏ hay vừa chín tới, không thu hoạch quả xanh, quả quá chín trên cây. Một ly cà phê có chất lượng thơm ngon hàng đầu chỉ được tạo ra khi nguyên liệu sản xuất là từ những quả cà phê được thu hoạch theo đúng những tiêu chí như đã nêu trên.

Ở Tây Nguyên, chỉ có khoảng 20% nông hộ nông dân làm cà phê thu hoạch bằng phương pháp hái chọn quả chín, số còn lại là hái tuốt cành vào chính vụ với tỉ lệ cà phê quả chín đạt yêu cầu (trên 90%) chỉ chiếm 3% tổng sản lượng. “Nông dân vẫn biết việc thu hái quả xanh nhiều ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhưng tình trạng mất cắp khiến họ phải “xanh nhà hơn già đồng”. 

TS Lê Ngọc Báu – viện trưởng Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên

Từ tập quán “hái xanh”

Theo tập quán canh tác truyền thống, vụ mùa thu hoạch bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 1 hàng năm đối với giống cà phê Robusta và trễ hơn 1 tháng nếu là giống cà phê Arabica, người nông dân sẽ quyết định các thời điểm thu hái phù hợp với diện tích canh tác của mình, và đối với cà phê thương mại thường thì họ sẽ hái tuốt 1 lần (hái hết tất cả các trái có trên cây cà phê bất kể xanh – chín, lúc này tỷ lệ trái chín ước đạt từ 50 – 85%). Tại sao họ lại phải làm như vậy? Đơn giản đó là vì số lượng quan trọng hơn chất lượng. Với mô hình kinh doanh như vậy, sản lượng càng có nhiều, bạn càng nhận được nhiều tiền. Tại sao bạn phải tốn thêm chi phí thuê nhân công, khi mà có thể hái tuốt tất cả để “tranh thủ” bán ngay với giá cà phê đang ở đỉnh điểm?

DSC00059
Cà phê Robusta chín đỏ mong của chúng mình tại nhà máy sơ chế Nam Ban

Tuy nhiên, kể từ khi cà phê từ làn sóng thứ ba (cà phê đặc sản) xuất hiện, mọi thứ đang dần thay đổi. Những người nông dân tiên phong trong phân khúc này không chấp nhận bán cà phê của họ với giá rẻ, và tìm cách chế biến ra các dòng sản phẩm khác có chất lượng cao hơn nhằm thu được giá trị tương xứng. Tại các nông trại cà phê đặc sản, họ được hướng dẫn chỉ thu hái những trái cà phê chín đỏ. Điều này có ý nghĩa cực kỳ quan trọng, vì cà phê chưa chín còn xanh (thậm chí là non) hoặc quá chín có thể làm ly cà phê cuối cùng có vị chua hoặc đắng gắt.

Đây thực sự là một thách thức không hề nhỏ đối với một nông hộ, vì khi đó người nông dân (hoặc nhân công hái cà phê) được trả lương dựa trên số lượng cà phê mà họ thu hái được. Để giải quyết vấn đề này tại các nông hộ, người hái sẽ được trả công hái cà phê ở mức giá cao hơn để bù đắp cho trọng lượng hái ít đi và một phần cho công sức lao động tỉ mỉ của họ.

Cà phê thường chín nhiều đợt

Mỗi vụ mùa cà phê trong năm thường ra hoa nhiều lần, lần đầu tiên sẽ ra hoa nhiều nhất. Vì vậy cà phê cũng chín thành nhiều đợt, rất khó để có thể làm cho tất cả hạt cà phê đồng loạt chín cùng 1 lúc, thông thường người nông dân sẽ tập trung thu hoạch một lần để tiết kiệm thời gian và chi phí nhưng thay vào đó chất lượng không đạt tiêu chuẩn vì có chứa quá nhiều quả xanh không đồng nhất về hạt. Chúng mình luôn muốn tạo ra được ly cà phê thơm ngon nhất có thể. Mặt khác cần phải thu hoạch đúng kỹ thuật thì cành, lá và nụ của cây cà phê mới không bị ảnh hưởng cho những mùa vụ tiếp theo.

Không có tiêu đề
Công nhân thu hoạch quả chín ở Chư Prông, tỉnh Gia Lai.

Hái cà phê lựa quả chín mất nhiều công hơn so với hái xô, nhưng bù lại chất lượng sản phẩm lại cao hơn hẳn. Cà phê chín cũng giúp tăng khoảng 20-25% sản lượng so với hái xanh.

Hái quả xanh tức là thu hái khi độ chín của hạt cà phê chỉ mới đạt 60-70% tổng số quả ở trên cây. Do đó không thể áp dụng phương pháp chế biến ướt được. Lúc này buộc phải áp dụng phương pháp chế biến khô để loại bỏ những hạt cà phê nhân thành phẩm có giá trị và chất lượng không đạt tiêu chuẩn cho phép. Bên cạnh đó việc hái quả xanh còn làm giảm sản lượng cà phê do quả chưa phát triển hết, nhân còn nhỏ, trọng lượng chưa đạt đến mức tối đa làm hao hụt sản lượng cà phê.

Cà phê chín “ngon, ngọt” hơn

Khi quả cà phê được hái chín, hàm lượng đường trong hạt sẽ đạt giá trị cao nhất và chất lượng cũng sẽ hoàn hảo nhất. Cà phê trong một mẻ nếu không đều, có quả chín, có quả xanh sẽ khiến cho hàm lượng đường trong hạt không cân đối, khiến cho cà phê không còn hương vị nguyên chất, tinh khiết vốn có của nó. Đồng thời, khi các hạt cà phê được hái chín cùng một lúc, từng mẻ rang sẽ có sự ổn định và đồng nhất về hương vị, màu sắc, khiến cho các sản phẩm cà phê cuối cùng có chất lượng nhất quán, đầy đủ hương vị phong phú của trái cây, đắng nhẹ và ngọt đặc trưng của cà phê nguyên chất.

Vì sao cần hái cà phê chín?
Cà phê chín đều giúp quá trình lên men diễn ra nhất quán hơn

Hiện nay, đã những dự án khuyến nông đưa khoa học kỹ thuật tới cho nông dân. Nhiều tổ chức, doanh nghiệp (có cả tụi mình ????) cũng đã vào cuộc phối hợp khuyến khích người nông dân sản xuất cà phê bền vững, và triển khai rất nhiều lớp đào tạo, phổ biến kiến thức sản xuất cà phê bền vững cho nông dân… giúp bà con nông dân tránh được hậu quả của cà phê chín ép, cũng như nâng cao năng suất, sản lượng, chất lượng, hiệu quả kinh tế ở các vườn cà phê, hướng người nông dân sản xuất cà phê bền vững.

Bài Đăng Mới

Vì sao cần hái cà phê chín?

Vì sao cần hái cà phê chín?

Một trong những khâu quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê đó chính là khâu thu hoạch. Việc thu hoạch mới nghe thì