Mỗi lần pha cà phê ở nhà, lúc thì thấy cà phê đậm đậm, chát chát, lúc thì thấy cà phê loãng và chua nhẹ. Đến cả việc rót một lượng nước như thế nào trong lúc pha chế pour over cũng chỉ là cảm tính, thấy nó đầy đầy rồi thì thôi. Nghĩ lại, thấy ngày đó mình khởi đầu thật ngây thơ, chẳng khác gì một chú bé mới bắt đầu nghịch nước.
Cân dành cho pha cà phê
Trong pha chế cà phê, việc tạo ra được nước cà phê để uống, gọi là quá trình chiết suất. Cà phê, cũng giống như trà, để chiết suất được các mùi vị và caffein trong bột cà phê, chúng ta cần có dung môi, ở đây chính là nước. Khi chiết suất, nếu sử dụng quá nhiều nước thì cà phê sẽ bị loãng, còn nếu dùng quá ít nước để pour over thì cà phê sẽ bị đậm và thậm chí không chiết suất được hết. Đó là lý do tỷ lệ chuẩn ra đời. SCA khuyến cáo sử dụng tỷ lệ 1:18 để pha chế thủ công, thường là pour over. Nghĩa là 10 gram cà phê thì bạn có thể dùng 180ml nước. Nếu bạn dùng 20 gram cà phê thì lượng nước tối ưu sẽ là 360ml nước.
Bạn nên biết rằng một thay đổi nhỏ trong cách pha cũng có thể tạo tác động lớn tới hương vị. Nhân tố quan trọng nhất là lượng nước được dùng để pha và giữ được sự ổn định cũng là một khía cạnh quan trọng khác của quá trình pha chế. Vậy nên cân điện tử được sử dụng trong quá trình pha để biết được chính xác lượng nước đã được rót vào là hết sức quan trọng. Hãy nhớ rằng, 1 ml nước bằng 1 gram. Cách này sẽ giúp bạn kiểm soát tốt hơn và cải thiện kết quả và sự ổn định của quá trình pha chế. Một bộ cân điện tử là không đắt lắm và mọi người nên luôn có 1 cân như vậy trong nhà.
Trong tất cả các cách pha chế trên thế giới kể cả pha Espresso, pha phin,… Người pha chế luôn cần sử dụng đến cân điện tử, vì họ luôn muốn biết chính xác lượng bột cà phê mình pha và khả năng cà phê sẽ chiết xuất được bao nhiêu. để tính sao cho phù hợp nhất
Những chiếc cân dùng để pha chế cà phê khác với các loại cân thông thường, và được gọi là ‘coffee miligram’. Cân dùng để pha chế cà phê cũng giống những loại cân dùng trong bếp bánh, nhưng có khả năng cân trọng lượng thấp hơn, thường chỉ 01kg đến 02kg thay vì 05kg như cân làm bánh.
Vậy cân dùng để làm gì?
Câu hỏi tiếp theo sẽ là: Làm sao để đo được chính xác lượng nước rót vào tương ứng với lượng bột cà phê? Đây là lúc bạn cần dùng đến cân miligram. Một chiếc cân miligram thường 02 tác dụng chính trong quá trình pha chế cà phê như sau:
Đo chính xác từng miligram của trọng lượng đặt lên cân.
Thông thường, cân miligram được dùng trong suốt quá trình pha chế, bao gồm cả việc xác định khối lượng cà phê mà mình muốn pha. Ví dụ, nếu mình muốn pha 20gr cà phê, thì mình cũng cần lấy hạt cà phê ra, cho vào một chiếc cốc inox để lên cân sao cho lượng hạt cà phê mình lấy ra bằng đúng khối lượng mình dự định từ ban đầu. Nếu không có cân, làm sao mình biết được điều đó, phải không?
Ngày nay, việc có một chiếc cân miligram trong bếp hay trên quày pha chế của bạn là không thể thiếu, bởi pha chế cà phê luôn cần đo đạc thông số chính xác để quá trình chiết suất mang lại hiệu quả tốt nhất.
Sau khi xay cà phê xong, đổ bột cà phê vào phễu pour over, bạn cũng có thể kiểm tra lại xem lượng bột cà phê có hao hụt phần nào hay không. Việc hao hụt đôi khi không tránh khỏi bởi trong quá trình xay, bột cà phê sẽ bám dính lại một phần trong máy xay, một lượng dù nhỏ đôi khi cũng chiếm 0.2 đến 0.5gr. Công việc tiếp theo đó là đo lượng nước rót vào và bấm giờ. Sau một vài tuần, bạn sẽ quen dần với những thông số như 20gr cà phê, tỷ lệ 1:16, lượng nước rót vào 320ml, thời gian pha chế 3.5 đến 04 phút. Thông tin đó chính là ‘brewing profile’ của bạn, và bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh ‘profile’ đó theo từng loại cà phê, cũng như theo khẩu vị của riêng bạn.
Giúp bạn kiểm soát thời gian pha chế
Thời gian luôn là một yếu tố quyết định tất cả mọi thứ liên quan đến cà phê. Từ việc chế biến cho đến thời gian rang, pha chế. Vì vậy việc kiểm soát được thời gian là vô cùng quan trọng. Thời gian pha càng lâu cà phê sẽ càng chiết xuất ra nhiều vị đắng, thời gian pha càng nhanh cà phê sẽ vô cùng nhạt thường bị chua và hậu vị kém. Bạn có biết với mỗi một phương pháp pha cà phê khác nhau thường có những tiêu chuẩn thời gian pha.
Lấy một vài ví dụ: Thời gian pha chế của một số phương pháp như pha V60 thời gian tiêu chuẩn là từ 2:30 đến 3:30. Còn pha Syphon thì sao thời gian sẽ là 1:30. Thời gian pha cà phê cũng tùy vào mục đích của người pha muốn đạt được hương vị gì trong cà phê.
Tóm lại, việc đầu tiền bạn nên làm ngay. Đó là việc kiểm soát thời gian trong pha chế cà phê, hãy bắt đầu mua cho mình những chiếc cân điện tử, nhiệt kế để việc pha chế trở nên đơn giản và có kiểm soát. Khi bạn đã thành thục và trải nghiệm đủ thì hãy nhìn lại mình sau một tháng nữa nhé!
Ngoài ra, để bắt đầu với việc sử dụng cân miligram, bạn không nhất thiêt phải mua những chiếc cân đắt tiền mà có thể đặt hàng từ Amazon Japan loại cân đơn giản như TANITA với giá khoảng 350K VNĐ, đã bao gồm chi phí ship về Việt Nam. Những chiếc cân loại này không có cảm ứng, không có âm thanh tương tác hay kết nối với ứng dụng trên điện thoại iPhone, nhưng nó cũng đủ đáp ứng nhu cầu cơ bản của bạn rồi.
