Trong lĩnh vực sản xuất cà phê, quá trình sơ chế là một bước quan trọng. Nó không chỉ quan trọng để duy trì chất lượng mà còn có khả năng làm nổi bật hương vị hiện có hoặc tạo ra những hương vị hoàn toàn mới. Trong thời gian gần đây, chúng ta đã chứng kiến sự gia tăng đáng kể của các nhà sản xuất cà phê tham gia vào một loạt các kỹ thuật sơ chế mới. Các phương pháp này bao gồm quá trình lên men yếm khí, quá trình lên men bằng CO2 và quá trình lên men lactic.
Trước khi tìm hiểu thêm về các mấu sơ chế mới mới này, hãy cùng tìm hiểu về các phương pháp truyền thống cơ bản trước nhé.
Phương pháp sơ chế truyền thống
Sơ chế ướt (Washed processing)
Phổ biến ở một số khu vực như Rwanda, Kenya, Trung Mỹ và Colombia. Những quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được lấy bỏ lớp vỏ và thịt, sau đó thường được ngâm trong nước để loại bỏ lớp nhầy còn sót lại. Sau khi lớp nhầy đã được loại bỏ, cà phê sẽ được phơi khô trên các giàn phơi hoặc sân. Cà phê được sơ chế bằng phương pháp này thường có hương vị sáng hơn so với các phương pháp sơ chế khác. Điều này cho phép các đặc điểm tự nhiên của cà phê hiện hữu bắt đầu tỏa sáng.
Sơ chế khô / tự nhiên (Natural processing)
Phương pháp này phổ biến ở các vùng có nguồn nước khan hiếm như Yemen, Ethiopia và Brazil. Quả cà phê chín được thu thập, sắp xếp và để khô mà không bỏ đi bất kỳ phần nào, bao gồm cả vỏ, thịt và màng nhầy. Sau khi quả cà phê đạt độ ẩm mong muốn (khoảng 10-12%), hạt cà phê sẽ được trích ra. Cà phê sơ chế tự nhiên thường mang hương vị trái cây, ngọt hơn và thể chất (body) đầy đặn hơn, đôi khi gợi nhớ đến hương vị của rượu vang và có độ đậm đà hơn.
Sơ chế mật ong (Honey processing)
Đặc biệt phổ biến tại các quốc gia như Costa Rica, phương pháp này đã trở nên phổ biến do các hạn chế về sử dụng nước sau một trận động đất vào năm 2008. Nông dân đã phải thích nghi với việc tiêu thụ nước giảm, dẫn đến việc thử nghiệm sơ chế mật ong. Trong phương pháp này, một lượng nhất định thịt và màng nhầy được giữ lại trên hạt cà phê khi đang khô. Quá trình sơ chế khô, tương tự về cơ bản, đã được phát triển tại Brazil. Nó bao gồm việc loại bỏ trái cây và vỏ nhưng giữ lại lớp nhầy nguyên vẹn để tăng tốc quá trình khô. Quá trình sơ chế mật được hoan nghênh là sự kết hợp của các phương pháp truyền thống và sáng tạo.
Các phương pháp sơ chế mới
Truyền thống và sự đổi mới thường song tồn để nâng cao chất lượng và bảo vệ môi trường trong quá trình sơ chế cà phê. Tuy nhiên, trong vài năm qua, chúng ta đã chứng kiến sự gia tăng đáng kể của các phương pháp sơ chế phức tạp hơn, với nhiều yếu tố biến thiên hơn và đòi hỏi kiểm soát cao hơn.
Lên men yếm khí (Anaerobic fermentation)
Quá trình lên men bắt đầu ngay khi quả cà phê được thu hoạch, nhưng các nhà sản xuất hiện đại đã tận dụng nó để tạo ra nhiều hương vị mới mẻ hấp dẫn. Hiện nay, aerobic và anaerobic fermentation là hai phương thức phổ biến nhất được áp dụng cho cà phê lên men thử nghiệm. Sự khác biệt chính nằm ở sự hiện diện của oxi. Trong quá trình lên men hiếu khí, oxi được bao gồm trong quá trình, giúp đường trong hạt cà phê lên men nhanh hơn. Tuy nhiên, khi lên men yếm khí diễn ra trong môi trường không có oxi (như trong các bể kín hoặc thùng nhựa kín), quá trình lên men diễn ra chậm hơn.
Lên men từ bên ngoài với bơm CO2 (Carbonic maceration)
Phương pháp này tương tự với lên men anaerobic, nhưng nó bao gồm việc bơm CO2 vào các bể lên men. Carbonic maceration cho ra những hương vị rất trái cây và giống rượu vang, cùng với các hương vị thảo dược, hoa quả và hương vị nhiệt đới.
Kỹ thuật sơ chế cà phê (thử nghiệm) này mang lại cho người sản xuất mức độ kiểm soát cao đối với quá trình lên men vì họ có thể điều khiển nhiệt độ và độ pH để thay đổi tốc độ và mức độ lên men. Quá trình ngâm cacbonic cũng cho phép các nhà sản xuất tạo ra một môi trường khác biệt nhiều so với các kỹ thuật chế biến cà phê tiêu chuẩn, cho phép họ tạo ra nhiều loại hương vị hơn và đa dạng hóa sản phẩm của mình.
Lên men lactic (Lactic fermentation)
Tương tự với quá trình lên men được sử dụng trong các sản phẩm lên men khác như bánh mì , quá trình lên men lactic liên quan đến việc thêm vi khuẩn lactic vào cà phê trong quá trình lên men. Phương pháp này đang ngày càng được sử dụng nhiều hơn, mang lại hương vị mềm mịn, vị giống sữa chua. Cà phê lên men lactic có thể là lên men từ bên ngoài (lactic washed) hoặc lên men tự nhiên (lactic natural).
Lên men 2 lần (Double fermentation)
Phổ biến ở Kenya, lên men 2 lần bao gồm hai giai đoạn lên men. Sau khi quả cà phê được lột vỏ, chúng trải qua giai đoạn lên men bằng nước ban đầu trong khoảng 24 giờ. Sau đó, lớp nhầy được loại bỏ và hạt cà phê tiếp tục lên men thêm 24 giờ nữa. Phương pháp này thường cho ra những hương vị sáng và hậu vị sạch.
Không thể phủ nhận rằng việc tăng mức độ lên men trong quá trình sơ chế cà phê mang lại rủi ro cao hơn. Điều này bởi vì nếu không kiểm soát kỹ lưỡng, có thể dễ dàng gây ra tình trạng lên men quá mức, dẫn đến hương vị không mong muốn như chua, thối hoặc hương vị giống rượu kém chất lượng. Do đó, nhiều nông dân thử nghiệm cẩn thận bằng cách sử dụng các lô nhỏ, giúp kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên, cách tiếp cận này có thể tốn kém tài chính, đặc biệt đối với các nhà sản xuất quy mô nhỏ.
Triển vọng trong tương Lai
Bức tranh thay đổi về phương pháp sơ chế mới đặt ra các câu hỏi thú vị về sự thay đổi trong ưu tiên của người tiêu dùng. Những người yêu cà phê truyền thống có thể không chào đón dễ dàng những hương vị đa dạng này, lo sợ rằng chúng sẽ làm mất đi bản chất của cà phê. Hương vị từ lên men có thể là một hương vị mà không phải người tiêu dùng nào cũng thích, tương tự như hương vị mà không phải ai cũng ưa thích trong một số loại rượu Scotch.
Trong lĩnh vực cà phê chất lượng cao, không có nghi ngờ gì về sự gia tăng của các phương pháp sơ chế thử nghiệm, tạo ra sự phấn khích trong cộng đồng rang xay cà phê và người yêu cà phê. Mặc dù những hương vị độc đáo này có thể không phù hợp với tất cả người tiêu dùng truyền thống, những người yêu thích chúng thường sẵn sàng trả giá cao hơn để thưởng thức.
