Những ngày chuẩn bị bước vào vụ mùa, chúng mình tạm gác công việc tại xưởng rang – vốn đã đi vào ổn định với hệ thông quản lý từ xa (một ngày khác chúng mình sẽ kể về việc triển khai hệ thống này với bạn). Gần như một phần hai nguồn lực, bao gồm nhân lực được đầu tư vào cơ sở sản xuất cà phê nhân của Bui Coffee Supply tại Lâm Hà, Lâm Đồng trong niên vụ năm 2023-24. Vì đây là lần đầu tiên chúng mình đứng vào vai trò của nhà sản xuất cà phê nhân, nên bên cạnh rất nhiều kỳ vọng và háo hức, sự chuẩn bị và công tác triển khai cũng sẽ vô cùng phức tạp, khó khăn – ít nhất là với một nhà rang hai năm tuổi như Bui Coffee Supply.
Và do đó, chúng mình đã dự trù sẽ viết lại các trải nghiệm mà chúng mình phải đối mặt, khắc phục như một dạng “nhật ký” để sau này có thể đối chứng bên cạnh các số liệu đầu tư, kinh doanh để làm cơ sở học tập, rút kinh nghiệm. Ngoài ra, mục tiêu quan trong khác mà chúng mình mong muốn truyền tải, đó là thông qua chuỗi ký sự này, có thể chia sẻ lại với bạn tất tần tần các kinh nghiệm về việc sản xuất cà phê nhân, nhất là đối với các bạn gắn bó với cây cà phê, muốn chuyển dần lên mô hình sản xuất cà phê chất lượng cao, hoặc với các bạn bè mới bắt đầu bước vào lĩnh vực cà phê nhân như chúng mình. Hy vọng rằng chuỗi bài này sẽ có ích cho bạn, và nếu có thể, đừng ngần ngại chia sẻ các kinh nghiệm mà bạn biết để chúng mình học hỏi nhé!
Theo quan điểm của chúng mình: chất lượng cà phê nhân xanh và lợi nhuận – hay chất lượng cà phê rang là hai giới hạn lớn nhất trong sự phát triển của một nhà rang
Vì sao chúng mình sản xuất cà phê nhân?
Vì sao một nhà rang cần sản xuất cà phê nhân?, trong khi chúng mình có vô số đối tác cung cấp cà phê với chất lượng cao và giá thành phù hợp? Nói cách khác – có phải chúng mình đã đi lùi khi quay lại việc tự sản xuất cà phê nhân?
Trước tiên chúng mình thừa nhận rằng mô hình cung ứng cà phê nhân của nước ta là quá “khổng lồ” và nằm ngoài kỳ vọng – vì bạn có thể tìm thấy bất cứ loại cà phê nào bạn cần, thông qua việc xác lập quan hệ đối tác với nông hộ hoặc một nhà cung cấp bất kỳ. Nhưng đối với một nhà rang cà phê chất lượng cao, tự chủ nguồn nguyên liệu là mục tiêu dài hạn và tối quan trọng. Vì suy cho cùng, thứ giới hạn chất lượng cà phê của bạn sau khi rang (và do đó là tầm phát triển của doanh nghiệp – theo quan điểm của chúng mình) chỉ có hai vấn đề: chất lượng cà phê nhân xanh và lợi nhuận – thông qua cà phê rang. Do đó, nếu bạn có một nguồn cung cấp cà phê nhân xanh tốt, nơi bạn có thể tự chăm sóc cây cà phê và chế biến hạt của nó theo nhu cầu của bạn – với một mức giá đầu vào phù hợp, thì việc tự sản xuất cà phê nhân không phải là một bước đi lùi. Mà là một bước tiến vững chắc, mặc dù có không ít rủi ro.
Như vậy, nếu phân tích vấn đề này dựa trên nguồn lực của Bui Coffee Supply, bạn sẽ thấy chúng mình có đầy đủ lý do cho hướng đi mới này.
- Chúng mình có đủ nhân sự – với nền tảng kiến thức đủ để đồng hành trong quá trình chuyển đổi mô hình thu mua cà phê nhân – sang tự chủ một phần, từng bước tự cung tự cấp cà phê nhân trên “nông trại nhà trồng”.
- Nhu cầu của thị trường đối với cà phê nhân xanh chất lượng cao rất lớn, vì không phải mọi nhà cung cấp hiện tại đều đáp ứng các tiêu chí của Bui Coffee Supply (và các đối tác của chúng mình) mà vẫn đảm bảo tính nhất quán.
- Cuối cùng, nhưng quan trọng nhất: Chúng mình đã có sẵn khoảng 27ha nông trại cà phê và đang trên kế hoạch trồng mới thêm 3ha giống Arabica trong năm tiếp theo.
Như vậy, nếu tạm bỏ qua một số trở ngại như thiếu thốn nhân sự khi vào mùa vụ, tìm kiếm nhân công mùa thu hoạch, vốn đầu tư cho cơ sở chế biến khá lớn thì việc đầu tư vào nguồn nguyên liệu đối với Bui Coffee Supply là hoàn toàn phù hợp. Phần này chúng mình tạm nêu lên ra để bạn tham khảo, mỗi doanh nghiệp sẽ có định hướng, các thế mạnh và mục tiêu kinh doanh riêng, và do đó chúng mình chỉ là một ví dụ điển hình với quyết tâm của một tập thể nhỏ và do đó sẽ không phân tích sâu thêm. Hãy bắt đầu với bước đi đầu tiên của chúng mình!
Tự chủ nguồn nguyên liêu đầu vào là lời cam kết tốt nhất với khách hàng về chất lượng của cà phê thành phẩm!
Bắt đầu với vùng nguyên liệu
Trong khoảng 7 năm làm việc với cà phê và hơn hai năm vận hành xưởng rang, chúng mình đã may mắn có được một số đối tác quan trọng trong việc cung cấp cà phê nhân. Các anh chị “nông dân thế hệ mới” không chỉ mang đến cho chúng mình cà phê ngon, mà còn giúp chúng mình hiểu rõ hơn những khó khăn, những ý nghĩa đang sau công việc canh tác. Do đó kể từ khi vận hành Bui Coffee Supply, chúng mình đã tập trung vào hai yếu tố quan trọng khi làm việc với nông hộ: Một là thu mua cà phê với giá cao hơn, kèm theo nhiều hỗ trợ khác cho nông dân; Hai là chúng mình sẽ trực tiếp hướng dẫn để các nông hộ có thể sản xất cà phê với chất lượng phù hợp và nhất quán trong mỗi vụ mùa.
Sau hơn hai năm làm việc với nông hộ, chúng mình đã may mắn “thửa riêng” được một vùng nguyên liệu, với tổng diện tích khoảng 47ha, trong đó có khoảng hơn một nửa diện tích (27ha) hiện đang canh tác cà phê robusta, đây là cơ hội tốt nhất để chúng mình có thể thực hiện cam kết “tạo nên chất nhất quán trong mỗi hạt, mỗi vụ mùa“.
Tổng quan về vùng nguyên liệu mới của Bui Coffee Supply:
- Khu vực: Thôn Hang Hớt, Xã Mê Linh, Huyện Lâm Hà, Lâm Đồng
- Tổng diện tích: 47 hecta
- Canh tác: 27 ha canh tác Robusta, 3ha canh tác Arabica, 20ha canh tác rau hữu cơ.
- Diện tích thu hoạch niên vụ 2023-24: 27ha
- Sản lượng dự kiến (2023-24): 10.000kg cà phê nhân
Với diện tích Robusta hiện tại, chúng mình ước tính có thể đạt được 10 tấn cà phê nhân thành phẩm cho năm đầu tiên trên 27ha (vì vườn robusta hiện đã già nên năng suất thấp hơn mức trung bình một chút). Cũng cần nói thêm, chúng mình đã có kế hoạch mở rộng diện tính canh tác hiện có, và chuyển đổi dần sang Arabica. Bắt đầu với việc bổ sung 3ha cà phê Arabica trong năm nay.
Cơ sở hạ tầng cho chế biến
Vì việc canh tác sẽ là một chủ đề rất dài, và vì vậy trong thời gian sắp tới chúng mình sẽ tiếp tục đăng bài để chia sẻ thêm về chủ đề này – nhất là trong kế hoạch tái canh cà arabica, và từng bước kiến thiết những cây robusta hiên có tại farm (chúng mình sẽ dùng từ “farm” để ngắn gọn hơn). Tuy nhiên, trong ngắn hạn chúng mình sẽ giới thiệu với các bạn về những hoạt động thú vị trong mùa vụ năm nay, nhất là quá trình chuẩn bị cho công tác sơ chế cà phê, mà chỉ trong 2-3 tháng nữa sẽ bắt đầu mùa thu hoạch.
Nhìn chung, ngoài việc tìm nguồn nguyên liệu (tất yếu), công cuộc sản xuất cà phê trong “niên vụ đầu tay” của chúng mình sẽ có ba công tác quan trọng cần chuẩn bị trước tiên:
1. Lắp đặt hệ thống sơ chế mới (khu vực sơ chế)
Do hệ thông máy cũ đã không đáp ứng năng suất, nên chúng mình sẽ đầu tư một dây chuyền sơ chế mới. Hiện tại hệ thống đã được đặt mua, trong vài tuần tiếp theo, khi hệ thống được lắp đặt vận hành chúng mình sẽ chia sẻ thêm về một số lưu ý để bạn có thể đầu tư vào một hệ thống sơ chế phù hợp. Hiện tại hệ thống sơ chế mới của chúng mình sẽ có công suất 1.5-2tấn/h, bao gồm: Khu vực nhập liệu (với bồn chứa, băng tải, lưới chắn), Máy rửa để tách quả nổi và tạp chất (bao gồm một băng tải khác), Máy tách quả xanh và bóc vỏ quả (để sơ chế mật ong) và các hệ thống phụ trợ như bơm nước, bồn chứa, xe vận chuyển, v..v..
2. Lắp đặt hệ thống giàn phơi mới (khu vực nhà kính)
Một hệ thống nhập liệu và sơ chế mới, cũng yêu cầu một hệ thống sân phơi, nhà kính (đã được xây dựng) bài bản để đạt được chất lượng thành phẩm cao. Chúng mình đã và đang thiết kế, lắp đặt hệ thống giàn phơi dạng tháo lắp hai tầng, để có thể cất gọn vào kho sau khi hết vụ mùa, và tận dụng tối đa diện tích farm. Hơn nữa, thiết kế của dàn phơi mới sẽ cho phép chúng mình kiểm soát tốt hơn quá trình làm khô cà phê, đảm bảo thông thoáng tốt mà thao tác sẽ thuận tiện hơn (bài tiếp theo chúng mình sẽ đề cập rõ hơn!).
3. Xây dựng khu vực xử lý nước thải và ủ phân hữu cơ
Do quá trình sơ chế sẽ tiêu tốn khá nhiều nước, cộng với việc kết hợp sơ chế một lượng cà phê bán ướt (mật ong) nên chúng mình sẽ cần đầu tư hệ thống xử lý nước thải và ủ phân hữu cơ từ vỏ quả cà phê. Đây là một phần nhỏ trong toàn bộ dự án xây dựng hệ thống sơ chế, tuy nhiên mức độ đầu tư (về kinh tế) của một hệ thống như vậy là rất lớn, riêng phần này chúng mình chắc hẳn phải viết nhiều bài hơn.
Trên đây là ba vấn đề chính mà chúng mình cần tập trung xử lý trước vụ mùa mới. Mặt khác, có rất nhiều điều thú vị khác đang chờ đón chúng mình trong dự án sản xuất cà phê nhân trong “niên vụ đầu tay” này như: Lần đầu tiên trực tiếp vận hành toàn bộ chuỗi sơ chế cà phê nhân lên đến hàng trăm tấn; Ứng dụng chủng vi sinh vật khởi động trong quá trình lên men (phương pháp này đã được chúng mình thử nghiệm từ vụ mùa trước, và năm nay sẽ là những cải tiến mới trong quy trình); Tự lên thiết kế quy trình từ nhập liệu, đến thành phẩm và kiểm soát chất lượng theo cách mà chúng mình mong muốn nhưng chưa có cơ hội làm ở nông hộ, v.v.. với rất nhiều “háo hức”, chúng mình sẽ tiếp tục chia sẻ những kiến thức, kinh nghiệm góp nhặt được, để bạn có thể hiểu rõ hơn hành trình chinh phục cà phê chất lượng cao từ chúng mình!
Hẹn gặp lại bạn trong phần tiếp theo.
