Logo Bui Coffee Supply

Ký sự cà phê (P.4): Xây dựng quy trình

Trong tuần qua chúng mình đã bật hết công suất cho nhà máy sơ chế ở khu vực Nam Ban. Có những ngày mà cà phê từ Cầu Đất nhập về và Robusta trong vườn nhà chất đầy gần 3 tấn. Đối với cà phê Arabica Cầu Đất, chúng mình đã sử dung kết hợp bước lên men yếm khí trong thùng nhựa trong khoảng 12 – 18 giờ trước khi cho lên giàn phơi chậm. Mặc dù hệ thống sơ chế đã có thể vận hành tương đối ổn. Tuy nhiên, khách quan mà nói chúng mình cần phải cải biên một số thiết bị để có thể đảm bảo quá trình sơ chế diễn ra hiệu quả nhất có thể.

Ký sự cà phê (P.4): Xây dựng quy trình

Lưu ý: Mục đích của chúng mình khi chia sẻ chuỗi ký sự này, là để ghi lại các kinh nghiệm về việc sản xuất cà phê nhân để bạn bè tham khảo. Hơn ai hết, chúng mình hiểu rõ vai trò của thông tin, vì khi bắt đầu dự án này, chúng mình phải học hỏi không ngừng (nhưng không phải từ các lớp học), từ vô số mô hình kiểu mẫu, các nông trại và nhà sản xuất lớn, cũng như từ các anh chị đi nông hộ đi trước. Và do đó, sẽ thật có ích nếu có thể được lan toả các kinh nghiệm này đến bạn bè.

Những công việc cần cải thiện

Đối với hệ thống sơ chế (công suất nhỏ, khoảng 500kg -1 tấn/h), mô hình chung của các nhà sản xuất máy thiết bị tại Việt Nam là sử dụng một băng tải (gào múc hoặc vít tải) – tạm gọi là băng tải số 1, để chuyển cà phê từ bồn nhập liệu, lên máy rữa/vớt nổi. Từ máy rữa, những quả tốt (quả chìm) sẽ được tách riêng, đưa đi phơi khô (đối với sơ chế khô) hoặc tiếp tục đi qua băng tải số 2 để đến máy xác vỏ ướt (đối với sơ chế ướt). Tuy có vẻ đơn giản, nhưng tính hiệu quả của những thiết bị này nhìn chung là không cao (chúng mình sẽ không đề cập nhà sản xuất tại đây). Ví dụ như với hệ thống máy của chúng mình, trong quá trình vận hành chúng mình đã gặp một số vấn đề như:

Không có tiêu đề
  • Băng tải số 1 chạy với tốc độ không đổi, do đó dễ xảy ra trình trang thiếu hụt hoặc dư cà phê vào máy rữa. Mặc dù nhà sản xuất đã thiết kế cửa xả vào băng tải có thể điều chỉnh, nhưng không hiệu quả (cửa hẹp dễ tắc nghẽn, mở rộng thì dễ quá tải). Để khắc phục vấn đề này, chúng mình đã lắp thêm biến tần cho băng tải đầu tiên.
  • Máy rữa không có bơm tuần hoàn, với nhiều ngăn chứa, do đó cần thay nước định kỳ sau khoảng 30-60 phút làm việc (tuỳ vào độ bẩn của cà phê), việc này mất thời gian và rất tốn nước, nếu muốn hiệu quả bạn phải lắp ông xả nước sạch vào bồn rữa, và tháo nước bẩn ra liên tục.
  • Băng tải thứ 2 rất công kềnh, do đó mỗi lần chuyển đỗi giữa việc sơ chế khô (không sử dung băng tải), hoặc xát vỏ ướt (cần băng tải) rất tốn công và mất thời gian. Mặc dù chúng mình đã lắp thêm bánh xe để dễ dịch chuyển nhưng khách quan mà nói thì cách làm này rất tốn sức.
DSC09728
DSC00341

Đối với hoạt động của chúng mình, máy rữa cũng bộc lộ một số khiết điểm như: Có thiết kế cửa xã ngắn, thấp – khiến cho việc thu (hứng) cà phê sạch hoặc cà phê nổi từ máy kém linh hoạt. Máy có phần sàng rung (tách tạp chất) rất ngắn nên quả cà phê dễ đi theo tạp chất ra ngoài. Bộ phận xả nước không hiệu quả (dùng tới 8 ốc vít để đóng/mở 8 cửa xã) rất thủ công và thô sơ. Hơn nữa, các hệ thống máy rữa này khó có thể điều chỉnh dòng chảy để tuyển nổi, hao phí cà phê đọng lại trong máy lớn, tốn nước, và hiệu quả thường không cao. Riêng phần này, nhà sản xuất đã tinh chỉnh trên các hệ thống sau này, nên chúng mình chỉ nêu lên để tham khảo, vì với hệ thống mới – cùng công suất, vừa được lắp đặt ở Pleiku của chúng mình, hiệu năng đã cải thiện rõ rệt, với nhiều tinh chỉnh trong thiết kế, giúp việc vận hành đơn giản và thuận tiện năng hơn.

Vận hành thử những mẻ các phê đầu vụ

Những ngày cuối tháng 11, khu vực Lâm Hà rất nhiều nắng, không không có mưa giông, với nhiệt độ trung bình cao (27-30℃), và độ ẩm môi trường trung bình khoảng 45-55%. Các thông số khá lý tưởng, nhiệt độ bên trong nhà phơi thường đạt trên 30℃ và thậm chí có thể lên đến 38℃ vào buổi trưa. Nhiệt độ cao, độ ẩm thấp cho phép các mẻ cà phê đầu vụ khô nhanh, đặc biệt là vì đều là các mẻ thử nghiệm nên chúng mình phơi rất mỏng (dàn trải với mật độ rất thấp), một số lô cà phê đã đạt độ ẩm 12% chỉ trong một tuần.

DSC00061

Đối với các lô cà phê chế biến khô thử nghiệm này (500 – 1.000kg cà phê tươi), chúng mình đã tuỳ chỉnh quá trình lên men bằng một số phương pháp khác nhau, ví dụ như lên men với nấm men khởi động (trong đó có nấm men ưa đường, và cả nấm men thông thường), thử nghiệm lên men lactic tự nhiên, và cả thử nghiệm lên men lâu/dài (quy trình cụ thể chúng mình sẽ đề cập sau). Trong số này, chúng mình chỉ đánh giá cao các phương pháp lên men với các chủng nấm men khởi động (với sự phối trộn giữa hỗn hợp nấm men tuỳ theo giống cà phê) và lên men tự nhiên. Vì tính đơn giản, dễ ứng dụng trên quy mô lớn và hiệu quả lên men nhanh chóng (pH có thể đạt 3.5 sau 12h lên men).

Kiểm soát quá trình trong từng thùng lên men và trên từng giàn phơi

Trong quy trình chế biến mà chúng mình đã lên kế hoạch, mỗi lô cà phê mua về từ nông hộ hoặc được thu hoạch từ vườn trong ngày sẽ được đính kèm một mã số, để thể hiện ngày tháng thu hoạch và giống cà phê, ví dụ như: “03.12.A” (trong đó “A” đại diện cho Arabica” và “R” cho Robusta”) khi lô cà phê này được đưa vào quy trình chế biến (khô, ướt hoặc mật ong) nó sẽ được gắn nhãn quy ước ví dụ như “03.12.A.W” cho quy trình chế biến ướt (tương tự, với “N” cho chế biến khô và “H” cho chế biến mật ong) tiếp theo khi cà phê được đưa vào quy trình sơ chế, bắt đầu từ phân loại, ngâm nổi, sau đó sát vỏ (đối với chế biến ướt) và tiến hành lên men trong thùng nó sẽ được gắn kèm một phiếu định danh, để theo dõi các thông số của quá trình lên men.

Không có tiêu đề
Không có tiêu đề

Phiếu định danh (hay biên bản) này sẽ bao gồm danh sách các thùng lên men đang chứa lô cà phê “03.12.A.W”, và được đặt tại khu vực lên men đó để ghi nhận các chỉ số (như độ pH, độ Brix, nhiệt độ, v.v…) trong quá trình lên men ở mỗi thùng, sau mỗi 2 đến 3 giờ. Khi quá trình lên men hoàn tất (pH đạt 3.5 đến 4.5 hoặc độ Brix giảm <2.5%) cà phê sẽ được tháo khỏi thùng, lúc này biên bản lên men sẽ được đính kèm vào cùng với các biên bản làm khô ở khâu tiếp theo.

Đối với cà phê chế biến khô, hoặc khi một lô cà phê chế biến ướt được đưa lên giàn phơi, một phiếu định danh mới sẽ được lập, dựa trên mã số định danh cũ và kèm theo mã số của các giàn phơi đang chứa lô cà phê “03.12.A.W”. Tương tự như với quá trình lên men, phiếu định danh này sẽ được đính kèm vào giàn phơi, để nhân viên kiểm soát các thông số quá trình như nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ thông gió, v.v…

Không có tiêu đề
Không có tiêu đề

Nhìn vào phiếu định danh này chúng mình sẽ biết rằng giàn phơi số hiệu G22 đang phơi lô cà phê được thu hoạch ngày 03/12 đã được lên men trong các thùng 14, 15 & 16.

Nhật ký sơ chế để theo dõi toàn bộ quy trình sản xuất

Để kiểm soát quá trình sản xuất liên tục khi vào vụ, chúng mình sẽ đưa mã số định danh trên mỗi lô cà phê vào phần mềm Trello để ghi lại hành trình mà mỗi lô cà phê đã, đang hoặc sắp tới. Nói một cách đơn giản, bằng phần mềm này, chúng mình sẽ tạo cho mỗi lô cà phê một thẻ dữ liệu chứa thông tin nguồn gốc của lô hàng đó, thẻ này sẽ được dịch chuyển (thao tác kéo thả đơn giản) đến từng bước trong quy trình xử lý sau thu hoạch mà chúng mình đã thiết lập (cách này hiệu quả hơn trên Excel). Hơn nữa, với mỗi thẻ dữ liệu, chúng mình có thể thiết lập dealine cho bước tiếp theo, chỉ định người phụ trách, ghi chú, thậm chí là bình luận (như trên mạng xã hội). Bằng cách này chúng mình sẽ có thể quản lý toàn bộ các lô hàng từ các thời điểm khác nhau với ba ưu điểm chính:

Giao diện quản lý dòng sản phẩm sơ chế của chúng mình; bạn có thể xem thử tại đây

1. Kiểm soát và biết được một lô cà phê đã qua, đang được xữ lý, hoặc chưa được xử lý tại một công đoạn nào đó trong quá trình sản xuất. Đặt lịch hẹn cho bước xử lý tiếp theo, để tránh quên việc.

2. Nắm bắt được tiến trình sản xuất một cách tổng quan, thấy rõ sự tắc nghẽn/thiếu hụt ở từng khâu để cân đối nguồn nguyên liệu đầu vào và tối đa công suất.

3. Có thể truy xuất lại nguồn gốc lô, lịch sử chế biến, người phụ trách, để xem xét các vấn đề (nếu có) và đưa ra dự báo kịp thời cho các lô hàng sau đó.

Điều gì tiếp theo?

Mỗi quy trình được thiết kế để đáp ứng nhu cầu sản xuất cho một bối cảnh trong một thời điểm nhất định. Và do đó, chúng mình muốn chia sẻ đôi chút về quy trình quản lý sơ chế của Bui Coffee Supply trong mùa vụ này. Dựa trên việc vận hành thử qua một số lô nhỏ đầu vụ, chúng mình cơ bản đã thiết lập được quy trình sản xuất tương đối mạch lạc và sẽ cần nhiều cập nhật để tối ưu hơn. Tuy nhiên, nếu bạn muốn hiểu rõ hơn về quy trình và cách thức làm việc của chúng mình đừng ngần ngại liên hệ để cùng lên Farm tham quan và làm việc cùng chúng mình nhé.

Bài Đăng Mới

Vì sao cần hái cà phê chín?

Vì sao cần hái cà phê chín?

Một trong những khâu quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê đó chính là khâu thu hoạch. Việc thu hoạch mới nghe thì