Nếu tính từ thời điểm bài đăng này được công bố, chúng mình chỉ còn khoảng một tháng để nhà máy sơ chế vận hành những lô cà phê đầu vụ. Không ngắn, cũng không dài, ngắn là vì chúng mình còn nhiều cơ sở vật chất đang trong quá trình xây dựng, hoàn thiện; Nhưng cũng khá dài – vì chúng mình đã chuẩn bị rất lâu, từ phần mềm (quy trình, kỹ thuật) đến con người, và các thiết bị, công cụ phụ trợ cho việc sản xuất. Mọi thứ chỉ cần “hiện diện” là có thể bắt đầu vận hành ngay lập tức.
Lưu ý: Mục đích của chúng mình khi chia sẻ chuỗi ký sự này, là để ghi lại các kinh nghiệm về việc sản xuất cà phê nhân để bạn bè tham khảo. Hơn ai hết, chúng mình hiểu rõ vai trò của thông tin, vì khi bắt đầu dự án này, chúng mình phải học hỏi không ngừng (nhưng không phải từ các lớp học), từ vô số mô hình kiểu mẫu, các nông trại và nhà sản xuất lớn, cũng như từ các anh chị đi nông hộ đi trước. Và do đó, sẽ thật có ích nếu có thể được lan toả các kinh nghiệm này đến bạn bè.
Từ lúc tiếp nhận vùng nguyên liệu mới, gần 40ha, trong đó có khoảng 27ha đang cho thu hoạch trong năm nay. Chúng mình đã lên kế hoạch cho việc thu mua thêm khoảng 60 tấn cà phê Arabica từ vùng trồng Cầu Đất để có đủ sản lượng vận hành nhà máy sơ chế suốt vụ mùa, chứ không chỉ phụ thuộc vào lượng cà phê Robusta sẵn có. Và do đó, nếu điều kiện thuận lợi (chính xác hơn là giá cả thị trường thuận lợi) Bui Coffee Supply có thể cung cấp thêm cho thị trường 20 đến 25 tấn cà phê nhân xanh (cả Arabica và Robusta) cùng vài tấn phụ phẩm Cascara từ vỏ quả cà phê.
Để hiện thực hoá mục tiêu trên, có rất nhiều việc phải làm, phải tìm giải pháp với rất nhiều trở ngại cả chủ quan lẫn khách quan. Song, việc nhìn thấy từng sự thay đổi qua mỗi ngày trên vùng đất của chúng mình là một trải nghiệm vô cùng thú vị, và bài ký sự kỳ này sẽ cho bạn thấy cách chúng mình bắt tay xây dựng từ những viên gạch đầu tiên.
Khu vực sơ chế
Toàn bộ khu vực sơ chế cà phê của chúng mình được đặt tại Nam Ban, Lâm Đồng, nằm trong vùng nguyên liệu Robusta, với cơ sở hạ tầng thuận lợi như có sẵn hồ nước ngọt, điện 3 pha, hệ thống cống xã – xử lý nước thải, sân bãi, đường nội khu và tường bao kiên cố. Do đó, việc chế biến cà phê Robusta sẽ thuận lơi hơn rất nhiều. Tuy nhiên, để có thể chế biến cà phê tốt, đạt chất lượng cao trong niên vụ này và những niên vụ sắp tới chúng mình đã phải sửa chữa, xây dưng thêm một số hạng mục. Trong đó có hai khu vực chính là nhà sơ chế, và khu nhà điều hành.
Ở khu vực nhà điều hành – bao gồm phòng làm việc và kho lạnh, được đặt gần khu sơ chế và khu nhà kính để thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm soát. Chúng mình đã sửa chữa hai gian nhà cũ – ngay gần kề khu vực sơ chế, một thành phòng làm việc, và một thành nhà kho để di chuyển thuận tiện và điều phối công việc tốt nhất. Do còn đang trong thời gian hoàn thiện nên trong phần tiếp theo chúng mình sẽ giới thiệu rõ hơn.
Khu nhà kính
Đây là phần tiêu tốn nhiều kinh phí nhất trong toàn bộ dự án lần này. Riêng phần nhà kính khoảng 600m² với hệ thống quạt thông gió điều khiển tự động và các cảm biến nhiệt độ, độ ẩm, lưu lượng gió chúng mình đã đầu tư khoảng 150 triệu đồng. Bên trong nhà kính, hệ thống giàn phơi thép hai tầng có kinh phí lên tới hơn 210 triệu đồng. Như vậy, để khu vực phơi sấy đi vào vận hành, chúng mình đã phải đầu tư gần 360 triệu, cho tổng diện tích phơi gần 1.000m², chưa tính các thiết bị phụ trợ (thùng lên men, xe nâng, lưới nhựa lót trên giàn phơi, v.v…) có thể chiếm thêm 50 -100 triệu.
Mỗi giàn phơi của chúng mình có kích thước 6×1.2×1 (DxRxC) tương đương với 7.2m² , do mỗi giàn có 2 tầng, nên tổng diện tích thực tế là 14.4m² . Các giàn phơi được gia công bằng thép chống ghỉ, lưới thép mạ kẽm (ô lưới 1.5cm) và có thể tháo lắp. Do đó, sau khi kết thúc mùa vụ, tất cả giàn phơi có thể được cất gọn vào nhà kho.
Tổng kinh phí chúng mình đầu tư cho hệ thống giàn phơi gấp ba lần so với toàn bộ dây chuyền máy sơ chế hiện có!
Nhà kính mới của chúng mình được thiết kế dạng mái vòm vỏ sò để tối ưu hiệu quả đối lưu, khác với các hệ thống nhà kính dành cho trồng rau thông thường (tập trung vào việc lấy ánh sáng mặt trời và hạn chế thông gió. Ngoài ra, trong nhà kính cũng được lắp đặt nhiều cảm biến, camera quan sát, để theo dõi liên tục quá trình phơi sấy cà phê.
Nguồn nguyên liệu
Để đảm bào toàn hiệu quả đầu tư của các hạng mục trên, chúng mình đã mở rộng việc sản xuất và các loại hình sản phẩm. Thay vì chỉ dựa vào nguyên nguyên liệu Robusta hiện có tại nông trại, chúng mình đã làm việc với một số đối tác để tìm thêm nguồn nguyên liệu cà phê Arabica từ vùng Cầu Đất, Đà Lạt. Công suất của nhà máy sơ chế và hệ thống giàn phơi nhà kính cho phéo chúng mình tiếp tục xử lý thêm 2 – 3 tấn quả Arabica tươi mỗi ngày. Và để lấp đầy toàn bộ giàn phơi, hệ thống trên sẽ tiếp tục xử lý trong khoảng 20 ngày, tức là tiêu tốn hết khoảng 50-60 tấn nguyên liệu Arabica từ vùng Cầu Đất.
Như vậy, với các hang mục đầu tư hiện tại, chúng mình dự kiến năng suất của hệ thống như sau:
- Đối với Arabica: Đầu vào 50 tấn quả tươi, để sản xuất ra khoảng 8.3 tấn cà phê nhân xanh và khoảng 5-7 tấn Cascara từ quy trình chế biến ướt.
- Đối với Robusta: Đầu vào 60 tấn quả tươi, để sản xuất ra khoảng 10 tấn cà phê nhân xanh, bao gồm chế biến khô và chế biến mật ong với quá trình lên men sử dụng giống khởi động.
- Phụ phẩm: Dự kiến thu được khoảng 35 tấn phân mùn hữu cơ sau khi lên men vi sinh lớp vỏ quả cà phê thải loại (chủ yếu là Robusta).
Nhân sự và phòng Lap
Để đảm bảo toàn bộ các cơ sơ hạ tầng trên đạt được hiệu quả cao nhất trong mùa vụ đầu tiên này. Chúng mình đã phân công làm việc để đảm bảo luôn có các thành viên chủ chốt trong suốt mùa sơ chế, ngoài ra, chúng mình còn tăng cường thêm nhân sự để làm việc trong nhà sơ chế và nhà kính, nhằm xử lý kịp thời tất cả các lô là phê mới nhập về. Trong số này, riêng bộ phận giám sát đã có 3 nhân sự chuyên trách sẽ luân phiên kiểm tra các bể lên men và các giàn phơi để kịp thời xử lý, đảm bảo chất lượng thành phẩm nhất quán.
Ngoài ra, bên cạnh các khu vực sơ chế, nhà kính. Chúng mình còn thửa thêm “một mặt tiền” của nông trại để làm phòng trưng bày và nghiên cưu sản phẩm. Chúng mình tạm gọi đây là phòng Lab, vì tại khu nhà mới này đã được thiết kế như một quán cà phê, với đầy đủ các trang bị, dụng cụ như máy xáy, máy pha, máy rang, dụng cụ pha chế, cupping,… để làm nơi nghiên cứu, thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm, v.v… đồng thời là nơi để chúng mình tiếp khách và giới thiệu đến khách hàng các sản phẩm, quy trình sản xuất tại farm.
Mặc dù, các công việc khi được liệt kê có vẻ rất nhiều, nhưng nhờ có sự hợp tác từ các cộng sự và đối tác. Hầu hết các hạng mục xây dựng, lắp đặt, quy trình, v.v… đã được tiến hành đúng tiến độ. Chúng mình hy vọng rằng, trong bài tiếp theo sẽ có đủ tư liệu, hình ảnh thể giới thiệu chi tiết về toàn bộ khu nhà xưởng này để bạn hiểu rõ hơn công việc và nỗ lực của chúng mình trong dự án tự tay sản xuất cà phê chất lượng cao lần này.
Hẹn gặp lại bạn trong phần tiếp theo.
